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Vamos a desentrañar en este artículo, ¿qué es la miel cruda?. Una duda muy consultada por la falta de transparencia en todo lo publicado.
¿Qué es la miel?
La miel es un alimento de origen animal. Procede del trabajo de las abejas. La miel no se encuentra en la naturaleza, sino que deriva de los procesos que lleva a cabo la abeja en la colmena.
¿Cómo hacen la miel las abejas?
Las abejas, liban las flores y otros elementos azucarados de la naturaleza, en busca de néctares azucarados. Este néctar, se guarda en su «estómago social», su buche de miel, para ser transportado a la colmena.
En la colmena, las abejas mediante la trofalaxia, se pasan este néctar de una en una, unas 20 veces para elaborar la miel. Al mezclar su saliva y enzimas con el mismo. Luego depositan este néctar modificado en los panales hexagonales de cera, le quitan la humedad y lo operculan con cera virgen que ellas mismas segregan.
La composición principal son los azúcares. Al quitarle la humedad, y dejar esta presencia de agua en tan solo un 16/21%, no puede haber desarrollo bacteriano en ella. Además, en la miel está presente el peróxido de hidrógeno y tiene un alto contenido en azúcares, por eso se confirma que la miel es antibacteriana y no caduca.
¿La miel caduca?
Se dice que la miel no caduca, aunque sí envejece.
La miel, dependiendo sobre todo de cómo se almacene y cuánto tiempo se almacene, envejece más o menos rápido.
Para evaluar la frescura de una miel, la presencia de propiedades, se evalúan principalmente dos parámetros:
El HMF o hidroximetilfurfural y su actividad enzimática a través de la encima diastasa.
El HMF va aumentando en la miel de manera natural y se acelera este proceso debido a la temperatura a la que se almacene o trabaje y el paso del tiempo. Las mieles recién recolectadas, tienen una presencia de 0 mg/kg y este HMF va aumentando poco a poco si la miel se preserva en las mejores condiciones. Pero aumenta rápidamente si se calienta o almacena a determinadas temperaturas.
En España se permite la venta de miel con hasta 40 mg/kg de HMF, lo cual a nosotros nos parece una auténtica barbaridad.
La actividad enzimática, va menguando con el paso del tiempo y la temperatura también.
Ahora, puedes medir la actividad enzimática de la miel que consumes, con las tiras reactiva de laboratorios https://olexalab.com/es
¿Cómo almacenar la miel?
Hay estudios que determinan que la temperatura óptima de almacenamiento es la horquilla entre los 10-20 grados. Pero tenemos un problema de marketing entonces y es que a esa temperatura, la miel, cristaliza.
Por debajo de los 10 grados, la miel se supone que para su cristalización.
De los 21 a los 26 grados, la miel pierde propiedades antes de los 24 meses y por encima de los 27 grados, la miel se degrada en menos tiempo aún.
Por lo tanto y con esta base científica, para la miel recolectada en España y almacenada en las mejores condiciones, a partir del mes de Diciembre, a no ser las mieles con características muy especiales, toda la miel cruda, debería estar cristalizada. Si no lo está es que ha sido sometida a temperatura, o bien de licuado o bien de almacenamiento. Con lo cual, su calidad será menor.
Miel cristalizada.
La cristalización o solidificación, es un proceso natural en la miel. Dependiendo del porcentaje de glucosa en la miel, esta solidificará antes o después, pero repetimos que a no ser mieles muy específicas, no las que hay en el mercado normalmente, todas las mieles deberían haber solidificado en los meses de invierno en España, debido a la bajada de temepratura.
Para trabajar la miel, en el sector apícola se usa comúnmente le licuado, el templado de las mieles a temperatura de entre 35-55 grados para proceder a su mezcla, homogeneizado y envasado.
Algun@s atestiguan que dado que la aplicación de 35 grados, no modifica en gran medida la calidad de la miel, esta miel templada a 35-40 grados, sigue siendo miel cruda. Para nosotros no.
Cualquier tipo de alimento que haya sido sometido a cambio térmico no es ya crudo, podemos hacer el simil con el pescado fresco o ultracongelado, es verdad que la calidad puede ser similar, pero a nadie le gusta comprar pescado ultracongelado como fresco y el precio, no es el mismo.
Cosechamos desde Julio a Octubre y todas nuestras mieles son envasadas en crstal cuando aún están en estado líquido, se trabajan así por debajo de los 25 grados en Agosto- Septiembre y por debajo de los 20 grados en Octubre.
Almacenamos la miel por debajo de los 20 grados y por lo tanto, a partir de Enero, estarán más o menos cristalizadas pero todas habrán alcanzado un grado de viscosidad muy alto. Eso nos define.
Por lo tanto, para nosotros, a partir de Enero, una miel de calidad ha de estar cristalizada y es la única manera de comprobar que tu miel es miel, natural y con sus propiedades más altas.
Además, la miel es muy mala conductora del calor y nadie te asegura a qué temperatura ha sido trabajada la miel que estás comprando ni la temperatura a la que ha sido almacenada.
¿Cómo calentar la miel en casa?
Aconsejamos, que si la miel que adquieres está en estado sólido, la consumas tal cual.
Si es una miel del año, que ha sido trabajada correctamente, su cristalización será manejable. En casa a temperatura ambiente, aunque no te la puedas echar en estado líquido, si podrás manipularla para untar o con tu infusión, café e incluso yogur.
Si aún así no te convence, puedes ponerla unos 15/20 seg en el micro. No afectará a su color ni aromas y tampoco a la calidad. En el microondas, los alimentos se calientan por el movimiento que se genera en las partículas de agua, por fricción. Al tener la miel tan poca agua en su composición y el tiempo breve de exposición, este proceso no le afectará. No llegará a licuarse pero sí será más plástica por así decirlo.
Consejos para comprar miel.
Nuestro consejo es que compres miel a apicultor/a local y cuando haya sido cosechada mejor, de Julio a Octubre. Haz acopio de lo que preveas consumir en el año y almacénala en casa, a poder ser en un lugar fresco y seco.
Si no tienes posibilidad, compra miel de apicultor/a local poco a poco y pregunta siempre si ha sido templada, si es de la cosecha anual o de años anteriores.
Asegúrate que aunque sea de apicultor/a local, esta persona, sea profesional y tenga sus colmenas en regla. Con su miel etiquetada y caracterizada correctamente ya que se trata de un alimento y en otro caso no existe alguna garantía de nada.
